Cách làm bánh bèo Huế

Bánh bèo chén là một món ăn ngon ở Huế, và cũng của nhiều địa phương thuộc các tỉnh Miền Trung.

Tùy miền và tùy sở thích mỗi người để đổ bánh mềm hay cứng, chế biến nhân bánh khác nhau.

Pizza Berry sưu tầm và giới thiệu đến các bạn cách làm bánh bèo Huế đổ khuôn và đổ chén. Mời các bạn xem cách chế biến nhé.

Thực hành cách làm bánh bèo Huế

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH:

Cách làm bánh bèo Huế

Ở Huế, có người thích đổ bánh bèo nhỏ rất mỏng và mềm, bánh sau khi chín chỉ dày chừng 4 – 5 ly, để ăn với tôm chấy. Ngược lại những vùng như Quảng Nam, Quảng Ngãi… lại đổ chén lớn, bánh hơi cứng, dày đến 2cm, để ăn với nhân tôm thịt băm, đậu xanh.Với bánh bèo Huế, bạn dùng chén nhỏ và đổ thật mỏng.

Đổ chén:

• Dùng loại chén đất trẹt, đường kính miệng chén chừng 5cm, chén cao 2cm. Hoặc tùy thích chọn loại nhỏ hơn một chút.
• Chuẩn bị sẵn phần xửng hấp lớn để nước nhiều.
• Phân lượng bột: 1 phần bột gạo + 1/8 phần bột năng + 2 phần nước. Thí dụ: 1 chén bột gạo khô + 1/8 chén bột năng + 2 chén nước hơi ấm + 1/3 muỗng cà phê muối. Nếu dùng bột khô thì đây chính là lý do nhiều khi đổ bánh chất lượng không đều dù từng ấy bột, từng ấy nước, bởi vì các bạn sẽ không biết chắc bột khô mình đang sử dụng làm từ loại gạo cho thành cơm dẻo hay khô. Nếu tự xay bột với một loại gạo ngon nào đó thì cũng dùng phân lượng nước là 1 chén gạo + 2 chén nước (phần bột năng có thể dùng bột khô). Sau khi pha nước, phải để qua nửa giờ cho bột nở.
• Lưu ý: bột năng có tác dụng làm cho bánh trong và dẻo. Nếu bạn có bột gạo ngon, cho ra bánh dẻo, trong thì không cần phải dùng cho bột năng.
• Đổ bánh: để cho bánh trũng ở giữa, chén đổ bánh phải hấp nóng và nước hấp trong xửng phải nhiều, sôi mạnh. Luôn nhớ khuấy bột đều tay trước khi múc vào chén. Sắp chén vào xửng, để cho chén nóng lên trong vài phút, múc bột vào trong lúc chén còn đang nóng – lượng bột đổ vào chỉ ½ chén là vừa nhưng còn tùy vào độ đặc loãng của bột – nếu bột quá đặc, bánh không trũng, còn nếu bột quá loãng, bột sẽ nở trào. (Nên đổ thử một chén, để nguội xem thử bánh mềm hay cứng; tùy khẩu vị, nếu muốn mềm, thêm vào chút nước; nếu muốn cứng, để cho bột lắng xuống, múc bỏ bớt phần nước trong). Sau khi châm bột vào, hạ bớt lửa, khi xong một mẻ bánh mới mở lửa lớn lên lại. Hấp trong khoảng 4 – 6 phút cho mỗi mẻ bánh, khi bánh chín, lấy ra để nguội. Vét lau sạch chén, hong lại cho chén mới đổ tiếp.

Đổ khuôn:

• Hiện nay ở Việt Nam, có nhiều người kinh doanh bánh bèo sử dụng một loại khuôn bằng nhôm hoặc bằng inox dày, hình tròn, đường kính khoảng 30cm. Mặt khuôn có dập trũng nhiều lỗ tròn đường kính từ 5 – 7cm, rất tiện để đổ nhanh và nhiều vì có thể sắp 3 – 4 khuôn một lần vào xửng. Nếu đổ bánh bằng khuôn này, sau khi đổ, phải lóc bánh ra. Và làm nóng khuôn bằng cách cho khuôn trống vào xửng trước, để nóng khuôn lên rồi mới châm bột vào.
• Dù đổ bằng chén hay khuôn, lưu ý bánh bèo phải để nguội khoảng 2 – 3 giờ sau khi đổ ăn bánh mới ngon.

Cách làm nhân bánh bèo Huế

• Tóp mỡ: mỡ gáy cắt hột lựu nhỏ, cho vào chảo để lửa vừa ra mỡ nước, để cho tóp mỡ trở vàng giòn, vớt ra để nguội, chứa trong hủ lọ đậy kín. Tùy thích thay tóp mỡ bằng ruột bánh mì thường hoặc bánh mì sandwich, cắt miếng vuông hột lựu chiên vàng với dầu. Lưu ý khi chiên, bánh mì rất dễ cháy, đừng để dầu quá nóng, dùng vá lỗ vớt nhanh tay khi bánh vừa trở vàng giòn.
• Hành phi: Hành lá hoặc lá boa rô cắt nhuyễn, phi thơm bằng dầu hoặc mỡ nước với phân lượng cứ 1 muỗng hành + 2 muỗng dầu. Khi phi hành, để dầu nóng vừa, cho hành vào là tắt bếp, đảo đều, sao cho hành còn sắc xanh sau khi phi.
• Tôm chấy (chà bông): Dùng tôm tươi hấp chín lột vỏ lấy nạc hoặc tôm khô con nhỏ, ngâm với một lượng nước ấm vừa đủ xăm xắp mặt tôm, sao cho khi tôm nở mềm là hút hết phần nước ngâm để không mất vị ngọt của tôm. Giã tôm cho mịn nhuyễn. Cho tôm giã mịn vào chảo, để chảo vừa nóng ấm, đảo đều tay cho đến khi tôm thật khô và tơi hẳn ra. Dùng rây kim loại, chà tôm qua rây để có được tôm chà bông thật mịn. Để nguội hoàn toàn, cất trong hủ lọ có nắp đậy kín. 
• Tôm thịt xào: Dùng phân lượng 3 phần thịt nạc dăm heo + 1 phần tôm tươi. Băm nhuyễn tôm thịt, ướp trộn đều với ít muối, tiêu…tùy khẩu vị. Xào chín tôm thịt với chút dầu phi hành lá vừa đủ. Thêm vào 4 phần xốt cà chua đặc + 2 phần nước, nấu sôi và nêm lại tùy khẩu vị.
• Đậu xanh: Đậu xanh cà sach vỏ, vo rửa. Nấu chín với một lượng nước vừa đủ như nấu cơm, khi đậu chín mềm, nước vừa cạn, dùng đũa cả đánh cho đậu mịn nhuyễn. Cho vào đậu tán mịn ít dầu hoặc mỡ nước theo phần lượng: 1 lon đậu + 1 muỗng xúp dầu + ½ muỗng cà phê muối, đánh cho đều. Sau khi đánh nhuyễn, đậu phải còn ở dạng mềm ướt, điều này tùy vào việc canh nước đừng để cho đậu chín khô.
• Nước mắm: Tùy vào chất lượng nước mắm đang sử dụng có độ đạm như thế nào, có thể tạm dùng công thức: 1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc, thêm đường từ từ cho có độ ngọt tùy khẩu vị, thường là bánh bèo chén dùng nước mắm pha loãng, ngọt nhẹ, thêm tỏi ớt giã nhỏ vừa đủ thơm chứ không cay, để riêng ít ớt băm xào với tỏi để tùy thích nêm thêm; ít chanh để có vị chua nhẹ.

Trình bày món ăn:

Lóc bánh ra đĩa, mỗi đĩa 3 – 5 cái hoặc dọn từng chén. Láng lên mặt bánh ít hành phi, rắc ít tôm chà bông, vài miếng tóp mỡ. Hoặc dùng nhân tôm thịt xào có hay không đậu xanh…